栄養管理の基礎知識

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栄養管理とは

栄養管理とはバランスの良い食事を心掛けることです。

栄養管理でいうバランスの良い食事とは人が生命活動を維持、成長する時に必要なエネルギーや栄養素を食物から程よく摂取している状態をいうのではないでしょうか。

目的や年齢、性別、体格、運動量などのさまざまな要素によって異なる必要なエネルギーや栄養素の量をその人にあわせて管理することを栄養管理といいます。

平成17年度より栄養管理で使用している「日本人の栄養所要量」から「日本人の食事摂取基準」に改定になりました。これまでの栄養管理は１日に摂取する望ましい栄養摂取量を示していましたが、最近は栄養の欠乏より栄養の過剰摂取による栄養障害が増えていることから「摂取量の範囲」を示すようになりました。栄養管理を行うにあたり�@アセスメント（評価）�Aプランニング（栄養計画）が重要となります。

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栄養とは

私たちが生きていくために食物を摂取し、食べる事により食物の中に含まれる成分が体内でエネルギーとなったり、体の組織が生まれ変わるときに必要な成分を栄養素といい、その働きを栄養といいます。

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栄養素とは

炭水化物（糖質）、たんぱく質、脂質、ミネラル、ビタミンの５種類に分けられ、五大栄養素とよばれる。なかでも炭水化物（糖質）、たんぱく質、脂質は三大栄養素とよばれ、体の構成成分となっている。

五大栄養素を働きによって分類すると

1. 生命活動を維持、成長するときに必要なエネルギー源となるもの。
（炭水化物、たんぱく質、脂質）
2. 体を作るために必要な材料となるもの。
（たんぱく質、ミネラル）
3. 体を正常に維持、調節する働きをするもの。
（ミネラル、ビタミン）

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炭水化物について

炭水化物は消化性の糖質と非消化性の繊維に分けられます。

糖質は、人にとって重要なエネルギー源です。

糖質は、単糖類、二糖類、多糖類の３つに分けられる。

単糖類は、すべての糖質の基本となる糖で炭素の数によって三炭糖から七炭糖にかけられる。その中でも重要なのがグルコース（ブドウ糖）で糖質代謝に重要な役割を果たしている。二糖類は単糖類が２個結合したものでスクロース、マルトース、ラクトースがある。スクロースは砂糖ともよばれグルコースとフラクトースが結合したものです。多糖類は、単糖類が数多く結合したもので、穀類やイモ類に多く含まれ、重要なエネルギー源です。

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たんぱく質について

たんぱく質は体の主な構成成分として筋肉や血液中、体のいろいろなところに存在しています。たんぱく質は約２０種類のアミノ酸がペプチド結合してできた高分子化合物です。アミノ酸は、炭素、水素、酸素、窒素によってできています。たんぱく質はおもに体の構成成分になるがエネルギーの不足時には優先的にエネルギー源となる。

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脂質について

脂質はエネルギー源や生体膜の構成成分となります。食物として摂取される脂質のほとんどは中性脂肪である。脂肪はエネルギー密度が高く１ｇあたり約９kcalのエネルギーを蓄えるため、多量のエネルギーを必要とする運動選手や重労働者にはよいエネルギー源です。また、リノール酸やリノレン酸、アラキドン酸は体内で作り出せないので、食物から摂取する必要があり、必須脂肪酸とよばれます。必須脂肪酸が欠乏すると成長停止や皮膚炎、腎臓障害などをひきおこします。

脂質は重要なエネルギー源であり体を構成する上で大切な物質ですが過剰に摂取すると肥満や動脈硬化などの生活習慣病を引き起こすおそれがあります。そのため栄養管理で決められている1日の摂取量を目安に摂取すると良いでしょう。また脂質には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があり飽和脂肪酸はおもに乳製品や肉などに多く含まれ、不飽和脂肪酸は植物油脂や魚などに多く含まれています。

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ミネラルについて

ミネラルとはカルシウムや鉄、ナトリウム、マグネシウムなどが代表的で、微量ではあるが体の機能を維持、調整するために重要な役割を果たしている。

ミネラルの働きとして�@骨や歯の材料となる�A筋肉や血液、皮膚、臓器などの成分になる�B血液の凝固作用や浸透圧の調節、神経や筋肉の興奮性など生体機能の調節�C酵素作用に働いている。

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ビタミンについて

ビタミンとはたんぱく質や炭水化物に比べると少量しか摂取しなくてよいが体が正常に働くためには必要なものです。ビタミンには、水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンに分類される。水溶性は水に溶けやすく、必要量以上に摂取しても体外に排出されるので大丈夫です。脂溶性は油脂に溶けやすく、水に溶けにくいため過剰に摂取すると体に蓄積されトラブルの原因となります。

水溶性ビタミン：ビタミンＣ、ビタミンＢ郡（ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ12、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、ビオチン）

脂溶性ビタミン：ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋ

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